Vicent Guimerà: "l'Antic Molí es producto, SlowFood y Km.0"

¡Buenas mochileros! esta semana hemos estado en el Restaurant Antic Molí (Ulldecona) del chef Vicent Guimerà, un restaurante que suma desde este pasado noviembre una nueva estrella Michelin para nuestro territorio. Una estrella que no es más que la guinda que cierra un 2016 perfecto, en el que también se ha proclamado mejor cocinero catalán del año. 

Os dejamos la entrevista en vídeo (en catalán) y la transcripción al castellano y algunas imágenes e información de interés más abajo, ¡esperamos que os guste! 

Cada año a finales de noviembre esperamos con expectativa e ilusión la entrega de las estrellas Michelin a los mejores restaurantes de nuestro país. Este año estamos de enhorabuena ya que la gastronomía de nuestro territorio se ha visto recompensada con dos estrellas más: la de Raúl Resino (Benicarló) y la de Vicent Guimerà del restaurante donde estamos hoy, L’Antic Molí (Ulldecona). Bienvenidos.

Buenas tardes Vicent, en primer lugar enhorabuena por este 2016, un año en que no solo has ganado la tan prestigiosa estrella Michelin sino que además has sido nombrado mejor cocinero catalán del año. ¿Cómo os sentís el equipo de l’Antic Molí?
En estos momentos estamos viviendo un momento muy chulo. Estamos todos muy contentos y orgullosos porque al final es el premio al esfuerzo de todos, del trabajo del día a día, de esa lucha diaria. Que este año nos hayan dado dos reconocimientos como estos nos hace estar en las nubes. Disfrutándolo, la verdad.

¿Lo esperabais?
No. No, estas cosas no se pueden esperar. Tu cada día trabajas, cada día haces lo que tienes que hacer, haces las cosas bien hechas, lo mejor que sabes y a partir de aquí llegan los reconocimientos cuando tengan que llegar. No te lo esperas, estas cosas no se esperan sino que son fruto del esfuerzo.
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¿Qué supone ahora para el restaurante la estrella Michelin y el nombramiento a mejor cocinero catalán del año?
Nosotros seguimos siendo los mismos, aunque es cierto que nos ha ubicado en el mapa, nos ha puesto en un lugar. Ahora viene más gente de fuera. Los de aquí ya nos conocían, ya conocían como trabajábamos como somos, cual es nuestro trato… Pero ahora viene mucha más gente de fuera. Es lo que más han potenciado los premios. Pero bueno, seguimos siendo los mismos, no cambiamos, no nos cambia nada.

Importante esto para tus clientes habituales, saber que podrán encontrar lo mismo, el mismo trato la misma cocina o ¡incluso mejor!
Sí, sí, exacto. No cambiamos, aunque claro tenemos que ir mejorando, ahora hay que ir mirando hacia adelante y no hacia atrás y mejorar cada día más.
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Si tuviéramos que definir la cocina de l’Antic Molí, ¿cuál dirías que es el ADN de tu restaurante?
Es cocina de proximidad, de Km.0, somos restaurante Slow Food, con lo cual siempre trabajamos con producto ecológico, buscamos producto de proximidad y del territorio ya que estamos en un sitio privilegiado ya que tenemos a 30km mar y a 30km montaña, lo tenemos todo. Explotamos nuestro producto y hacemos que llegue a la mesa para que la gente lo disfrute. No hay más secreto. El plato principal es el producto.

Producto, proximidad y Slow food.
Exacto.
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​A parte de trabajar con productos de proximidad, como dices, eres conocido como el chef del aceite y sobre todo, de la galera, ¿qué ves en estos productos que no tienen otros?
Sobre todo con la galera, hace unos 8-9 años que la estamos explotando mucho y le hacemos un homenaje cada año con un menú de 12 platos diferentes. En el cual trabajamos durante un mes unas jornadas gastronómicas cerradas en el restaurante y luego durante 15 días salimos a promocionar el crustáceo, nuestra “muñequita”. Vamos a diferentes colegios y universidades, donde enseñamos como trabajamos nosotros el crustáceo y que los alumnos lo conozcan. Enseñamos lo que nosotros trabajamos en casa, así como las técnicas que aplicamos, para que sepan que no es un producto tan difícil de trabajar sino que requiere diferentes técnicas. 

​Supongo que todo esto requiere un tiempo de investigación, porque la galera es un crustáceo bastante desconocido o infravalorado desde hace años en la zona.
Sí, muy infravalorado y, aún hoy. En muchos sitios está infravalorado porque realmente, no tiene la carne dura, tiene la carne blanda, es difícil de trabajar, cuesta mucho limpiarlas, no es como un langostino, una gamba o una cigala que los pelas y sale la pieza entera, crujiente al dente, ¿sabes? No, la galera es de carne blanda y eso tiene sus dificultades porque requiere otras técnicas. Esto se sabe a base de experimentar, de probar, de equivocarte. A veces de un error sale el plato. Es a base de trabajo e investigación.

¿Para cuándo las jornadas de la galera 2017?
Las empezamos en febrero. Aún no tenemos fecha porque programamos todo a partir de enero, pero sí que tenemos en cuenta que a partir de la segunda semana de febrero o la última, saldrán las jornadas de la galera en un homenaje al producto con 16 platos.

Lo que si tenemos hoy son dos menús de proximidad, de producto del territorio, ¿qué quieres contar con ellos?
La idea viene de una vuelta ciclista, como el Tour de Francia. Y la idea es: por qué no hacer el tour de l’Antic Molí por nuestras tierras. Al final, qué mejor que hacer un tour encima de una bicicleta. Por eso el primer impacto visual es con una rueda de bici encima de la mesa. Empezamos con una llanta de bici diseñada por nosotros para poner los snacks y así, empezamos con la rueda y terminamos con el plato de la bici y la cadena. Es un menú degustación que realmente lo que hace es promocionar Terres, de L’ebre, Els Ports, el Matarranya, diversos puntos de la zona.
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¿Qué platos podríamos encontrar en alguno de estos menús?
Pasando por les Terres de l’Ebre, por ejemplo, tenemos el taco de langostino, tenemos la anguila del Delta, tenemos un waffle de galera. Si pasamos hacia Els Ports, hacemos un bocadillo de trufa con borrajas. Pasamos por Horta de Sant Joan y tenemos el crestón que la familia Miralles nos ha cedido para trabajarlo nosotros en casa. Lo que hacemos es un crujiente de crestó en el cual trabajamos el crestó en dos texturas, crestó escabechado que es como nos dijeron ellos que se tiene que trabajas el crestó, pero la parte de la pierna, que es más filosa, la desmigamos y la rebozamos en harina de garbanzos de manera que obtenemos las dos texturas y queda muy bien. Después si nos vamos más hacia Morella, trabajamos también la cecina de Morella y la trufa, para ir ya bajando con productos como cabritillo, cordero, etc. 

Se nos hace la boca agua, tenemos un producto muy bueno en esta tierra
Sí, ya os he dicho al principio que somos privilegiados en esta zona, y nos lo hemos de creer todos, los restauradores, la gente, porque somos una zona muy privilegiada, tanto por los aceites como por los productos. Tenemos que explotarlos al máximo.

A nivel de negocio, a parte del espacio gastronómico, contáis con un espacio de menú y también se pueden hacer banquetes, es decir, bodas, comuniones, todo tipo de eventos. ¿Cómo se gestiona todo eso?
Se intenta que salga todo, es muy difícil pero nosotros ya partíamos de la organización. Cuando l’Antic Molí abrió puertas no pasamos directamente a hacer una cocina muy elaborada porque lo que queríamos era poder gestionar y adaptarnos bien a él. Teníamos un menú y una carta sencilla para poder formar poco a poco al equipo. Pronto empezamos con banquetería (comuniones, etc.) y una vez estaba todo gestionado y todo el mundo sabía lo que tenía que hacer es cuando dijimos, vale, ahora es el momento de pasar a la carta, que era lo que realmente queríamos. Ahora hace tres añitos o cuatro que realmente hacemos una carta más divertida, un menú degustación en el que cada uno degusta sus 11 platos. Todo eso se gestiona poco a poco. Hace 12 años podríamos haber empezado con todo, pero empezamos poco a poco para hacerlo bien y que se vaya consolidando para que ahora se pueda disfrutar como se hace ahora y que el equipo pueda llegar bien a todo.

Para un trabajo como este es muy importante tener un buen equipo, unido y que trabaje hacia un mismo objetivo, ¿cuál es la receta para conseguir esto?
Es difícil gestionar un equipo, pero nosotros tenemos un equipo en el que parte de él lleva 12 años aquí. Eso es así, casi sin que me dé cuenta, supongo que es por nuestro día a día o nuestra forma de ser, no sé. También tenemos muy buen rollo que hace que cada día estemos todos a gusto trabajando. Hay muy buen rollo en cocina y eso es muy importante, en la sala hay muy buen rollo… Al final si no está esta unión no podría ser.

Hablando de tu formación, tú estudiaste en la escuela de hostelería de Cambrils pero somos conocedores que tus abuelos ya tenían un restaurante y que creciste entre fogones. Puede que de ellos heredaras la parte de cocina tradicional, pero ¿y la más vanguardista y creativa?
Desde que mis padres tuvieron el restaurante, que es cuando me decido a dedicarme a la cocina. Cuando cerrábamos por vacaciones tenía dos semanas o tres que me daba tiempo a ir a algún restaurante a aprender, a hacer algun pequeño Stage en restaurantes. Por ejemplo, fui una temporada todas las noches al restaurante el Faro de Vinaròs. Por las mañanas estaba en el restaurante de mis padres y por las noches, como quería aprender, iba a Vinaròs a aprender otro estilo de cocina. Así poco a poco vas aprendiendo. También vas a fórums, a ferias, así aprendes, te vas formando y creciendo. De ahí me sale la parte más creativa.

Pasando a una pregunta un poco más polémica, tú no has tenido la oportunidad de hacer grandes stages en cocinas de grandes chefs, mientras que muchos estrellados sí que la han tenido, ¿crees que es más fácil para ellos, que tienen “padrinos” conseguir estos reconocimientos?
No. Yo creo que al final hay un trabajo y un esfuerzo personal. Es algo que puede llegar más pronto o más tarde, pero al final todos tienen que hacer un proceso de esfuerzo y trabajo. No creo que tenga nada que ver, no creo. Tampoco es algo que busques ni esperes. En nuestro caso, yo siempre digo que L’Antic Molí nunca ha ido a buscar la estrella Michelin sino que hemos ido trabajando para que la gente saliera contenta de nuestra casa. ¿Nos ha llegado? Pues evidentemente, súper contentos, pero no fue nuestro objetivo abrir puertas para conseguir la estrella Michelin, sino nuestro objetivo era crecer y hacer lo que ahora estamos haciendo que es lo que nos gusta. Hacer divertir a la gente en la mesa. La estrella es la recompensa al trabajo de todo el equipo.

Si miramos un poco de cara al futuro, ¿con qué nos sorprenderá l’Antic Molí próximamente?
Ahora vamos a disfrutar este momento, que también toca. Y no sé, de momento seguir haciendo lo que hacemos, mejorando cada día. Tampoco esperabámos esto. Seguiremos trabajando y esforzándonos para crecer. No podemos mirar hacia atrás, hay que mirar hacia delante y esto quiere decir que tenemos que mejorar y crecer. Creceremos gastronómicamente.

Ahora, vamos con una pregunta más personal, ¿qué prefieres: comer o cocinar?
¡Uy! Me gustan las dos cosas, pero cocinar, claro.

Y si nos tuvieras que cocinar ahora mismo un plato, ¿cuál sería?
Me habéis hecho muchas preguntas así y yo siempre hablo de la galera. Es un plato tradicional pero es un plato para mojar pan, que está muy bueno. Es coger una lata de hacer caracoles a la lata ya que el sabor que nos da la lata no nos lo dará otro recipiente. Cogemos esta lata, tener ajo y perejil, tener tomate confitado y las galeras peladas. Cuando lo tenemos todo, cogemos la lata encima de un fuego vivo, ponemos el ajo y el perejil, el tomate, removemos para que sofría bien, quitamos la lata, ponemos las galeras y volvemos a poner la lata sobre el fuego vivo, con un soplete las quemamos, un poco de sal y para mojar pan. 
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Seguro que está riquísimo. Bien hasta aquí la entrevista con Vicent Guimerà, chef de l’Antic Molí. Muchas gracias Vicent, suerte y disfrutad mucho de estos éxitos.
Sí, ahora a disfrutarlo y seguir trabajando. Gracias a vosotros.
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Información de interés
Restaurante: L'Antic Molí 
Dirección: carretera Ulldecona-La Sénia, Km.10
Web: www.anticmoli.com, tlf: 977 57 08 93
Precio menú degustación: Le petite tour: 40€, Le Tour Antic Molí: 65€
Horario: de martes a domingo de 13:00h a 16:00h, abierto las noches de viernes y sábado de 20:30h a 23:00h y los jueves por la noche bajo reserva para grupos de 8-10 comensales. Lunes cerrado.