II Congreso Gastronomía y Vino, Castellón: Las claves II

¡Buenos días mochileros! Hoy volvemos para explicaros las claves del día de clausura del II Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón. En este caso, las actividades programadas se celebraron en las impresionantes instalaciones del Gasma. Durante el día del cierre, tuvimos la suerte de poder disfrutar de chefs como Mario Sandoval y Rodrigo de la Calle y del joven agricultor Hèctor Molina.

Día 23, mañana:
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Mario Sandoval (Coque**, Madrid): Los Polifenoles del vino en la cocina 

Mario Sandoval en el II Congreso Gastronomía y Vino CS

La ponencia del chef con dos estrellas Michelin versó sobre los polifenoles del vino y sus aplicaciones en la cocina. Pero ¿qué son los polifenoles? Son un producto de origen natural, unas moléculas que poseen un gran poder antioxidante y que se extraen de la piel y de las pepitas de la uva durante el proceso de elaboración del vino. Actualmente, son un must en la cocina del restaurante Coque de Mario Sandoval ya que está presente desde los aperitivos hasta el postre, aunque para obtener tan solo 1kg de polifenoles, se precisa de 360kg de uva. Según Sandoval, los polifenoles son un ingrediente que ahora no puede faltar en su cocina ya que lo utiliza como sustituto de la sal en algunos casos, como potenciador del sabor, como emulsionante, como espesante, como iluminador de las salsas, para dar esponjosidad, para caldos, de acompañamiento a carnes de caza, para el pan, para la repostería e incluso en los cócteles. De hecho, tal y como explicó el cocinero, los 6 primeros bocados en Coque se toman en la bodega y son todos a base de polifenoles, lo que le da al cliente una sensación “como de estar dentro de una barrica” según el chef. Además de esto, el cocinero destacó las propiedades antioxidantes y antinflamatorias de este nuevo producto. Como exclusiva, Mario Sandoval anunció que aparte de utilizarlo en cocina y comercializarlo para tal uso, está desarrollando un perfume a base de polifenoles. Aún no está 100% terminado, ¡esperamos novedades!

Hèctor Molina (joven agricultor innovador, El3ments.org, Vila-Real): Agricultura, el por qué de las cosas

Hèctor Molina en el II Congreso Gastronomía y Vino CS

Fue una suerte para los asistentes y una llamada de atención para los que vivimos en la Comunidad Valenciana, la ponencia de Hèctor Molina sobre la situación de la agricultura en nuestra zona. Su conferencia, sobre la sostenibilidad y la necesidad de cultivar nuestras tierras, producir y consumir productos de proximidad, empezó citando a D. Antonio Josef Cavanilles para destacar las grandes cualidades de nuestras tierras para ser cultivadas y dar frutos de calidad: “Distinguió el Autor de la naturaleza á la Plana con un terreno fértil y abundantes aguas, con un cielo hermoso y despejado; dispensó á los vivientes un aire puro y una atmósfera sana: á los hombres robustez, amor al trabajo y talento para sacar del suelo preciosos frutos. Allí crecen y prosperan cuantas producciones desea el hombre, no solamente para la vida, sino también para recrear los sentidos… ¿Dónde hay en España, fuera del reino de Valencia; dónde hay en Europa entera igual porción de tierra tan útil, sana, alegre y divertida? ¿Dónde se ven cuatro lugares tan inmediatos y con tantos vecinos, en gran parte aumento de este siglo? Se glorian los de la Plana poseer una de las mejores porciones de Europa, y presentan las pruebas más ciertas, que son la población y los frutos.”

Ante estas evidencias, Hèctor Molina hizo un llamamiento para no abandonar nuestros campos y sacarles el partido para el que están preparados. Por otro lado, comentó que el modelo de agricultura industrial está llegando a sus límites por causas como el calentamiento global, la contaminación, la especulación, la adquisición de tierras por inversores extranjeros, la destrucción de la biodiversidad y el aumento de importaciones, entre otras. Además de esto, destacó los efectos negativos del sistema agrícola industrial y no dudó en explicar que de cada euro de alimentos producido, las autoridades públicas gastan otro euro más en paliar los daños ocasionados por esa producción.
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Por otro lado, y para poner un ejemplo más cercano, Molina habló del Bajocó, ese producto tan valenciano. Un producto autóctono y muy usado en las típicas paellas valencianas, sin embargo, en Valencia solo se produce el 10% del que se consume. El resto, viene importado de países como Chile. Otra llamada de atención por parte del joven agricultor, que concluyó su conferencia ofreciendo unos tips (a grosso modo) para saber cuáles son los alimentos de temporada:

• Frío, invierno: raíces, hojas y flores
• Calor, verano: frutas y colores

Desde Mochila de Sabor, agradecemos las ponencias y el activismo de profesionales como Hèctor Molina, al mismo tiempo que le damos la enhorabuena por su trabajo. 

Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid); Los superalimentos

Rodrigo de la Calle en el II Congreso Gastronomía y Vino CS

Si por algo es conocido Rodrigo de la Calle es por su afinidad hacia los productos vegetales. De hecho, son muchos los que le llaman “el chef de las verduras”. Aunque es experto en los vegetales en general, De la Calle se desplazó hasta el Gasma de Castellón para hablarnos de los Superalimentos (palabra que sólo recoge la academia inglesa de la lengua  como superfood). Los superalimentos no son zanahorias con capa o brócolis con superpoderes, sino alimentos que por sus propiedades son capaces de aportarnos grandes beneficios. ¿Sigue sin estar claro? No os preocupéis mochileros, aquí van unos cuantos ejemplos de superalimentos:

• Hierba de trigo
• Semilla de calabaza
• Semilla de cáñamo
• Leche de coco
• Manteca de coco
• Levadura tradicional
• Proteína de guisante
• Algarroba (fruta de árbol con mayor proteína vegetal)
• Manteca de cacao (contiene todos los omefas)
• Quinua
• Rosa mosqueta
• Semilla de cacao

Ya vemos por dónde van los tiros ¿no? Pero sin embargo, hay productos que no se nos ocurre como utilizar, como es el caso de la algarroba. Para ello, podéis consultar nuestro post sobre la algarroba, pero Rodrigo de la Calle también ofreció un truco fundamental para poder sacarles todo el partido a estos alimentos tan ricos: texturizarlos. Es decir, convertirlos en harina, en polvo o en zumo (líquido). Así, podemos trabajarlos más, de maneras diversas y sacar nuevos sabores. Volviendo al ejemplo de la algarroba, ésta se puede convertir en harina y con ella podemos hacer desde galletas hasta salsas o pan. 
Rodrigo de la Calle se esfuerza por ofrecer cocina saludable, es por esto que utiliza estos productos para elaborar la mayoría de sus platos, porque según el mismo: “para hacer feliz a la gente a la que damos de comer, hay que darle de comer salud”.  

¡Ahh! y si aún no lo habéis visto, no os perdáis el vídeo que les hicimos a los chefs: 

Hasta aquí nuestro resumen del Congreso de Gastronomía y Vino de Castellón. Pronto volvemos con nuevos contenidos mochileros. ¡Saludos!