II congreso de Gastronomía y Vino, Castellón: Las claves I

¡Buenos días mochileros! La semana pasada nos desplazamos hasta Castellón para asistir al evento gastronómico del mes: el II Congreso de Gastronomía y Vino que se celebró durante los días 22, 23 y 24. Allí disfrutamos de las ponencias de chefs como Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Víctor Rodrigo, Begoña Rodrigo, Avelino Ramón y del agricultor Hèctor Molina. Aunque nosotros solo pudimos asistir los dos últimos días por la mañana, no queremos dejaros en ascuas y por eso os contamos aquí lo que vivimos: 

Día 22, mañana: 
Avelino Ramón (Restaurant Daluan, Morella): La Trufa

Avelino Ramón en el II Congreso Gastronomía y vino

La trufa es uno de los productos más cotizados de la zona de Morella y la comarca de Els Ports y Avelino Ramón, quien ahora está inmerso en unas jornadas gastronómicas sobre este producto en su restaurante, es un gran conocedor de ellas. Lleva trabajando con las trufas (tuber melanosporum) más de 20 años y las ha visto de todas las formas y tamaños. Como características de la trufa negra, Avelino destacó que se trata de un elemento que potencia el sabor del resto de alimentos de los que se componga el plato. En cuanto al aroma y las características físicas, el chef y profesor explicó que lo que se valora de la trufa es la redondez y no el tamaño, de manera que una trufa es más cara que otra si es más redonda (no si es más grande). Por otro lado, aconsejó comprarlas o guardarlas aun con la tierra en la que vienen, ya que es una manera de conservación (para unos días) que permite mantener mejor el aroma del hongo. Finalmente, el profesor de cocina del CIPFP de Benicarló, advirtió que es muy fácil confundir la trufa negra buena (tuber melanosporum) con la mala (bermale) y nos dio unos tips para no confundirlas:

1. Aroma: La tuber melanosporum cuenta con un aroma intenso como a tierra mojada, mientras que el aroma de la bermale es casi imperceptible o no tan intenso.
2. Precio: Mientras que la Tuber melanosporum cuesta alrededor de 1.000€/kg, la bermale es muchísimo más barata. Su precio se sitúa entre los 0,50 y los 3€. Si vamos al mercado y encontramos una oferta de trufa negra tirada de precio ¡cuidado! Puede ser bermale.
3. Interior: ya lo dicen los sabios, la belleza está en el interior y en el caso de las trufas también. La tuber melanosporum, al abrirse presenta una serie de betas blancas finas, mientras que la bermale las tiene más gruesas.
4. Exterior: También podemos distinguir las texturas de sus cortezas. Mientras que la de la melanosporum es fina y un poco rugosa, la de la trufa bermale es una corteza gruesa y muy rugosa. 

Trufa negra de Avelino Ramón en el II Congreso Gastronomía y vino

¿Cómo utilizar la trufa en cocina?
Avelino Ramón ofreció diversas opciones. En primer lugar, la trufa se puede comer cruda, fileteada muy fina y con un poco de aceite y sal, lo que se convierte en un carpaccio de trufa negra espectacular. Si lo que queremos es tenerla como potenciador en algún plato o en ensaladas, podemos hacer aceite trufado. Para ello solo tenemos que escoger un AOVE que nos guste e introducir en el recipiente en el que lo tengamos unas finas láminas de trufa. El tiempo irá haciendo su efecto y al final tendremos un aceite de oliva virgen extra con un delicioso sabor a trufa negra. Rallada fina encima de cualquier plato. Como vemos ¡la trufa necesita muy poco!

Víctor Rodrigo (Restaurante Samsha –Vlc- y finalista de TopChef): El Bosque

Víctor Rodrigo en el II Congreso Gastronomía y Vino

El momento del espectáculo llegó de la mano de Víctor Rodrigo, quien trasladó un pedacito del nuevo Samsha al CDT de Castellón con un plato, que es un escenario, y se monta y se come en una placa de neolith compartida con otros comensales. El escenario del que disfrutamos fue un bosque. Un bosque al que no le faltaba de nada: una base de crema de parmesano y encima: rocas que eran pan, tierra que eran boletus y trompetas de la muerte, piedras que eran nueces de macadamia en un garrapiñado especial, musgo que era galatina cuajada de hierbas aromáticas, troncos de árboles que eran hojas de pasta filo con polvo de boletus y salsa de soja, boletus y amanitas que son cremas de piñones y espumas rojizas y tantas otras cosas que se nos escaparon. La idea estaba conseguida y el plato, que es arte, no evocaba la idea del bosque sino que era un bosque. ¿Lo mejor? ¡Que lo pudimos probar!

El Bosque de Víctor Rodrigo en el II Congreso Gastronomía y Vino

Víctor Rodrigo empezó la ponencia explicando la esencia de su nuevo restaurante, un restaurante que se ha convertido en una sala de funciones, en el que la cocina es arte, las mesas son platos y los clientes son espectadores y partícipes de una experiencia gastronómica, sensorial y sorprendente. Sin duda, la apuesta del que fuera cocinero del año en 2009 es clara: convertir la comida de Samsha en un recuerdo divertido de una experiencia sorprendente. Para ello, el cocinero se sirve de música ambiente mientras monta los platos, una música que transporta al escenario al que te está llevando.

Begoña Rodrigo (Restaurante La Salita –Valencia-, ganadora de Top Chef): Sabrosa elegancia

Begoña Rodrigo en el II COngreso Gastronomía y Vino

Si Víctor Rodrigo trajo el espectáculo, Begoña trajo la reflexión. La cocinera valenciana ganadora de la primera edición de Top Chef, habló sobre el sabor de la elegancia. No podría haber escogido mejor el nombre para su ponencia porque su plato fue pura elegancia y  ¡100% sabor! Un conjunto perfecto entre la belleza estética y el paladar. Con esta demostración, quiso romper el mito de que un plato muy fino y delicado visualmente no puede ser muy sabroso, pues su cocina es precisamente eso: finura y sabor, o como ella misma dijo: “cocina equilibrada, estética y sabor, sabor y sabor”. 

Tartar de Begoña Rodrigo en el II COngreso Gastronomía y Vino CS

Begoña Rodrigo fue directa al grano desde que empezó, defendiendo a ultranza el tipo de cocina personal y de autor: “ahora estoy más en el punto de mira que antes, pero haciendo lo que me gusta y como me da la gana” y es que Rodrigo tiene cosas que contar. El plato, o la delicia, con el que sorprendió a los pocos que lo probamos fue un tartar de carne de res con una salsa de caldo de pescados azules y mahonesa elaborado con productos de la tierra, porque según ella misma: “es mucho más divertido trabajar con productos cercanos”. Este fue otro de los temas de los que quiso regalarnos su opinión: el producto local. “Hay que mimetizarse con el lugar en el que estamos, aprender de lo que hay a nuestro alrededor y trabajarlo” afirmaba la cocinera, de la misma manera que lanzó una sugerencia a los hosteleros valencianos presentes en el congreso: “a los cocineros valencianos: busquemos todo lo que podamos sacar de nuestra tierra y saquémoslo”. Sin embargo, no fue ella sola la que habló sino que hizo participar al público con preguntas como: ¿Creéis que un restaurante es exportable? Su ponencia terminó con una pregunta dejada al aire, que dejó al público pensativo durante la hora de comer: "¿qué queremos hacer con la gastronomía?, ¿hacia dónde vamos?".


Muy pronto os pasaremos el informe del último día del congreso, del que disfrutamos de los chefs Mario Sandoval (coque –Madrid-) y Rodrigo de la Calle (El Invernadero –Madrid-) y del joven agricultor Hèctor Molina (Vila-Real). Esperamos que os guste mochileros. 

​¡Un saludo!