El atún rojo Balfegó: curiosidades y receta

¡Hola mochileros! La semana pasada estuvimos en el segundo "Tast del Territori" de Vinaròs, una iniciativa de Evadirte junto con el Ayuntamiento de Vinaròs que supone una clara apuesta por los productos y la gastronomía de la provincia de Castellón y alrededores. En esta ocasión el "tast" fue ofrecido por el cocinero vinarocense Roberto Belmonte del Hostal Teruel y el producto estrella con el que cocinó fue el atún rojo del Grup Balfegó (l'Atmella de mar), un auténtico productazo. 

Pieza de atún rojo Balfegó

¿Sabías que el atún rojo puede nadar de Barcelona a Tokio en 60 días?

• A pesar de su gran tamaño el atún rojo es un pez con una potencia increíble. También conocido como atún gigante, puede llegar a medir hasta 3 metros de longitud y pesar hasta 600kg. Sin embargo, su peso no le frena ya que se trata de un pez que puede llegar a nadar hasta a 31km/h.
• Los atunes rojos van siempre en grupo y son capaces de nadar hasta 200km en un día. 
• Son peces migratorios y se desplazan cada año desde el atlántico hasta el Golfo de México o el Mediterráneo a través del estrecho de Gibraltar. 
• Pueden nadar 11.000km en 60 días lo que equivale a la distancia que hay entre Barcelona y Tokio en línea recta. 

Pesca

La empresa catalana de l'Atmella de mar pesca siguiendo la técnica de cerco en vivo y es la única de España autorizada para hacerlo. Se trata de rodear a los atunes con barcas para luego cogerlos con unas redes. Una vez los tienen, los llevan a unas piscinas de transporte hasta llegar a la costa de l'Atmella, donde los atunes pasan a las piscinas de engorde de Balfegó, donde se alimentan de peces y crustáceos que encontrarían en su hábitat natural. Allí, pueden llegar a vivir años. 

La pesca se realiza en las Islas Baleares, donde los atunes acuden cada año para reproducirse y la empresa tiene la pesca limitada a 40 presas al día, aunque Balfegó solo sale a pescar 3 días a la semana, con lo que intenta colaborar con el éxito reproductivo de los atunes. 

Del mar a tu casa

Para garantizar que los atunes han sufrido el menor sufrimiento y estrés durante el proceso de pesca, éste queda todo grabado. Al mismo tiempo, se rellena un documento de trazabilidad donde se especifica la vida del atún al detalle: dónde ha estado, dónde ha sido pescado, edad, peso, que comía, etc. Todo esto se incluye en un "carnet de identidad" que el consumidor final puede consultar a través de su teléfono móvil con un lector de código vidi. 

Por otro lado, los atunes que se sacrificarán, son seleccionados por un grupo de profesionales que se sumergen en apnea a la piscina para seleccionar la mejor presa. Una vez seleccionados, se sacrifican uno por uno y se suben a una barca donde se les etiqueta con un código de barras para saber qué día se ha sacrificado, cuándo y por quién, se les coge una muestra para analizar en los laboratorios y se llevan a la costa, donde se cargan a un camión-frigo que los lleva a la planta procesadora. Allí, un equipo de biólogos analiza las piezas pescadas y se procede al despiece o ronqueo de los atunes. 

Los pedidos se envían a cualquier parte del mundo el mismo día de la pesca y tardan un máximo de 24h en llegar a su destino, siempre, con su carnet de identidad. 

Receta: Marmitako de atún rojo

Ingredientes: 

- 500gr de atún rojo 
- 400gr de patata
- 2 o 3 pimientos verdes 
- 1 ceba 
- 3 ajos 
- 2 tomates 
- 2 guindillas 
- 1 hoja de laurel 
- 1 pimiento rojo 
- sal 
- Caldo de pescado

Elaboración: 

1. Trocear las verduras, pelar los tomates y rehogar junto con la hoja de laurel 
2. Pelar y trocear las patatas. 
3. Cuando las verduras estén rehogadas, añadir las patatas y esperar 4 o 5 minutos. 
4. Pasados los 5 minutos, añadir la carne de los pimientos y las guindillas y remover. 
5. Incorporar el caldo de pescado y cuando la patata esté casi cocida, añadir los trozos de atún rojo. 
6. Dejar cocinar el atún en el marmitako por espacio de 3-4 minutos y apagar el fuego. 

El marmitako se puede comer así, pero el cocinero Roberto Belmonte lo utilizó como acompañamiento de un plato con mucha más elaboración. Para ello, lo coló y pasó por un chino y lo utilizó como salsa de acompañamiento. 

Ventresca de atún rojo confitada con salsa de escalibada y puré de marmitako.

Maridaje: vino tinto Clotàs (Bodega Flors)

Para acompañar la degustación y siguiendo con la apuesta por los productos del territorio, se ofreció a los asistentes el vino tinto del 2011, Clotàs de la Bodega Flors de Les Useres. Un vino que elabora Vicent Flors, el bodeguero, con el cariño y la pasión con las que lo hacían sus antepasados. Vicent Flors decidió aprovechar su jubilación para recuperar su bodega familiar y así lo hizo. Actualmente, tiene una producción estable de vinos tintos y blanco de gran calidad. Esta misma semana, publicaremos un reportaje sobre nuestra visita a su bodega. 100% recomendable. 

Vicent Flors explicando su vino