DAGA, los cuchillos artesanales made in Castellón que han conquistado a Martín Berasategui

¡Buenas, mochileros! Hoy dejamos de hablaros de productos gastronómicos para hablaros de uno de los instrumentos más importantes de los cocineros: ¡los cuchillos! En este caso, cuchillos personalizados, 100% artesanales y, sí: made in Castellón.
 
Martín Berasategui ya tiene 2. Y dos más de ellos están en camino hacia sus cocinas. El cocinero con más estrellas michelin de España se ha rendido a los cuchillos artesanales DAGA, elaborados en Castellón por Victor Marín. Se trata de cuchillos personalizados, creados a partir de los mejores aceros y maderas nobles. Todos ellos elaborados a mano, únicos y exclusivos.

Ejemplares creados para el chef Martín Berasategui. Imagen de: Cesar Viera

​50 euros y unos meses previos de trabajo en una cuchillería de la capital castellonense fueron todo lo que necesitó Marín para colocar la primera piedra de lo que hoy es DAGA Cuchillos artesanales, una empresa en la que el acero se encuentra en todos sus estados, en la que el trabajo de la madera se huele y los destellos de la fragua iluminan las paredes.
 
Con apenas 1 año de trayectoria y mucha, mucha dedicación, la joven empresa artesana ha conseguido situar sus cuchillos en lo más alto de la gastronomía española.
 
Aquello que empezó como un hobby, como una actividad complementaria en la que Víctor satisfacía encargos personales (su primer trabajo fue un machete para un cazador), se definió al poco tiempo como fragua de cuchillos artesanales para cocineros profesionales. Cuchillos que Marín no dudó en hacer llegar a los mejores o más influyentes profesionales de nuestro territorio. Uno de ellos es José Luis Arrufat, cocinero y coordinador técnico de los cursos y másters de la Basque Culinary Center, quien tras recibir un set de cuchillos DAGA, no solo animó al castellonense a seguir por el camino que se había forjado, sino que además, dio a conocer de manera activa su trabajo. 

Víctor trabaja aceros de diversas procedencias, tales como el 1084, 1095, 15N20, O1, D2..., creando damascos que aportan al cuchillo diseño y resistencia. Del mismo modo, trabaja el acero japones VG10, así como aceros inoxidables como el 420, 440 y CPM35VN. Para conseguir uno de sus diseños los clientes solo tienen que contactar con la firma (vía telefónica, whatsapp, email o a través de sus redes sociales). Tras una primera toma de contacto, cliente y artesano decidirán de manera conjunta el modelo del cuchillo en función a sus necesidades, buscarán un diseño agradable (a través de una imagen inspiradora o surgida de las ideas) y definirán el tipo de acero y el número de capas del filo, así como el material y los detalles del mango o empuñadura. 

​Además de esto, DAGA ofrece el servicio técnico de afilado y mantenimiento (con cuchillos de sustitución incluidos). De hecho, el castellonense afila de manera personalizada (afilado cóncavo, convexo o recto) cuchillos de cocineros de varios puntos de España, como es el caso de Madrid, Cataluña o País Vasco.

En cuanto a la elaboración del instrumento, se trata de un trabajo costoso y físico. Un “romántico” oficio en el que las altas temperaturas y la exposición a cortes, quemaduras o rasguños, son compañeros del día a día.
 
Para empezar a crear un cuchillo de cocina, el primer paso es cortar el acero. En segundo lugar, este se calienta en la fragua. Cuando el acero haya perdido su dureza, llega el momento de golpearlo según el patrón del cuchillo que se vaya a realizar. Después de esto, el acero se rebaja y se templa para pasar al revenido. Por último, el cuchillo se lijará, se pulirá y finalmente se le incorporará un mango. 

Imagen de Cesar Viera

Los cuchillos DAGA han traspasado fronteras y ya se utilizan en cocinas de Perú, Ecuador, Italia, Canadá y Reino Unido. Desde Mochila de Sabor, agradecemos al artesano su tiempo y le felicitamos por la calidad de su trabajo y, a vosotros, os animamos a indagar un poquito más en su trabajo a través de sus redes y contacto: 

DAGA Cuchillos artesanales
Tel.: 692 586 285
dagacuchillos@gmail.com
Facebook / Instagram: @dagacuchillosartesanales

*todas las imágenes utilizadas en este artículo son de Cesar Viera

​¡Un saludo, mochileros!