​¡Hola mochileros! La semana pasada estuvimos en la VI Feria del Vino de Castellón donde degustamos las magníficas propuestas de las bodegas de nuestra provincia. ¿Queréis saber cómo los catamos? ¡Coged papel y boli y tomad nota!
 
Las catas de vinos se suelen hacer siguiendo un orden y unos pasos. En el post de hoy os dejamos unos trucos para realizar catas de vino tinto como auténticos profesionales.

Ejemplo: Vino Flor de Clotàs. 2011. Bodega Flors. El vino Flor de Clotàs presenta un color cereza picota brillante, de capa medio-alta y con un ribete rojo ligeramente amoratado que indica su corta edad. 

2. Fase olfativa: Antes de probar el vino, debemos olerlo y recordar que el vino proviene de frutas y que, por tanto es normal que nos ofrezca aromas afrutados (que se llaman aromas primarios). ¿Cómo lo analizamos olfativamente?

• Primero lo tenemos que mover en el sentido contrario a las agujas del reloj para eliminar la capa de oxígeno de la copa y que afloren los aromas.
• Para que nos resulte más sencillo analizar el aroma del vino, es muy útil pensar en frutos rojos (fresa, frambuesa, grosella, etc.) y en frutos negros (moras, arándanos, ciruelas...). Una vez dispuestos, olemos el vino con atención y clasificamos entre frutos rojos o negros. Cuando tenemos claro a qué tipo de frutos nos recuerda más, especificamos y determinamos la intensidad de los aromas, que puede ser alta, media o baja.
• A parte de a la fermentación, la uva se somete en algunos casos a un proceso de crianza en barrica (normalmente de roble). Los aromas que desprenden y que le aportan al vino las barricas, son todos aquellos que no son frutales. Pueden ser aromas a especias, regaliz, cuero, frutos secos, aromas tostados, etc.

Ejemplo: Vino Flor de Clotàs. 2011. Bodega Flors. En un primer momento el vino de Vicent Flors presenta intensos aromas de fruta roja ligeramente compotada que se ven complementados con despuntes aromáticos de hierbas aromáticas como podrían ser el tomillo o el romero. 

​3. Fase gustativa: Es la fase más importante y se compone de 6 pasos:

• Entrada en boca: es el primer contacto del vino con los labios. Hay que comentar si es muy potente, si presenta mucho cuerpo, si tiene una entrada intensa que pierde fuerza con el paso, etc. Es decir, describir la primera impresión qué nos produce el vino cuando al metérnoslo en la boca.
• Paso de boca: sabores. Es el momento más creativo en el que con la ayuda de la imaginación tenemos que describir a qué nos sabe/recuerda el vino en boca.
• Descripción de la acidez y el alcohol: La acidez se percibe en los bordes de la lengua y por una sensación de frescor. Si el vino produce mucho frescor, se trata de un vino de acidez alta. El alcohol, por su parte, se percibe a través de la calidez que el vino produce en boca. Un vino muy cálido es un vino muy alcohólico. Este es el momento también de analizar si un vino presenta toques dulces (perceptibles en la punta de la lengua), salados (perceptibles en los carriles centrales de la lengua) o amargos (perceptibles en la parte más interior de la lengua).
• Estructura: es la intensidad, el cuerpo del vino. Si es un vino muy ligero/delgado es un caldo de intensidad delgada, si su densidad o cuerpo es contundente es un vino de estructura firme.
• Análisis de los taninos: el tanino proviene del hollejo de la uva (piel y pepitas) y de la barrica. El mejor de los taninos es aquel que cuando frotas la lengua con el paladar tras catar un vino, produce una sensación como de caricia. Si la sensación que produce esta acción es áspera, se trata de un tanino más agresivo, menos bueno.
• Postgusto o retrogusto: es el gusto/aroma que deja el vino en la boca una vez lo hemos tragado. En este punto suelen aflorar de nuevo los aromas que hemos encontrado en la fase olfativa. El postgusto puede ser más o menos intenso y más o menos persistente.

 
Ejemplo: Vino Flor de Clotàs. 2011. Bodega Flors. La entrada en boca es suave y fácil. Aunque es un vino cálido, presenta una correcta acidez muy bien integrada que equilibra la sensación alcohólica. De estructura media, su paso por boca es agradable y ligero. Los taninos del Flor de Clotàs son golosos, suaves, así como el postgusto de intensidad media y bastante prolongada. Invita a repetir. 

¿Qué os ha parecido mochileros? ¿Os atrevéis a organizar una cata familiar estas fiestas?

¡Buenas mochileros! Con motivo de nuestra participación en el Tast del Territori, la semana pasada visitamos Vistabella del Maestrat. Una bonita población de interior situada en lo más alto de la provincia de Castellón. Allí conocimos de la mano de Miguel Ángel, uno de los socios fundadores de la Cooperativa Biopenyagolosa, sus mejores productos: la patata, las legumbres y la trufa. 

​Biopenyagolosa es un proyecto social y económico de desarrollo rural, creado en 2011 por un grupo de emprendedores implicados con la agricultura y la revitalización de su localidad. Una bonita iniciativa que apuesta por una agricultura sostenible, por la recuperación de los cultivos tradicionales y por la salud. Tanto es así, que la cooperativa cuenta con el certificado de productos naturales de la Comunitat Valenciana y está en proceso de conseguir la certificación ecológica de la misma autonomía.

Patata: la patata que se cultiva en Vistabella es de gran calidad y sabor. Se trata de una variante tardía y de secano que se recolecta desde octubre hasta primeros de noviembre. Los tubérculos se nutren únicamente del agua subterránea que procede del acuífero del Maestrazgo de manera natural. Por este motivo y como en todos los productos cultivados en secano, sus propiedades se intensifican y sus excelentes cualidades organolépticas son una muestra de ello.
 
Actualmente la cooperativa de Vistabella Biopenyagolosa produce 5 tipos de patatas:

• Patata Baraka: de carne harinosa es ideal para hervidos y purés.
• Patata Agria: su carne es más fina, perfecta para freír.
• Patata Condor (roja): Se trata de una patata con carne muy firme al cocer, especial para comer asada o en fritura.
• Kennekek: cremosa al cocerla, es buena para la preparación de patatas bravas, tortillas o guisados.
• Vitelotte (patata violeta): su piel es de color morada casi negra y su carne violeta. Sus características cromáticas la hacen una patata muy apreciada por los chefs. 

​Legumbres: En su intento por mantener las variedades tradicionales de la zona, la cooperativa Biopenyagolosa, cultiva especies singulares de nuestro territorio como: “farta pobres”, “de la guerra”, “del Ganxet”, variedades a las que se suman otras más convencionales como el garbanzo pedrosillano, la judía negra, la judía canela o la pinta del manto de la virgen, entre otras. El cultivo de legumbres, como el de patatas, es de secano y su forma de recolección sigue siendo manual.
 
Trufa: Como todos sabemos se trata de uno de los productos más preciados por los cocineros. También conocida como oro negro, la trufa es uno de los elementos más importantes de la cooperativa Biopenyagolosa, tanto por sus cualidades organolépticas como por su situación de regularidad. Mientras que el mercado de la trufa es un mercado negro y bastante clandestino, la cooperativa de Vistabella, apuesta por regular el comercio del tubérculo y controlar muy estrictamente tanto su calidad como su trazabilidad. Para ello, se ocupan de realizar un estudio de cada trufa que venden y acompañar el producto de un certificado de autenticidad.  En este proceso interviene de una manera crucial Rocío Moliner, especialista en truficultura. 
 
Como decíamos, la trufa de Vistabella se caracteriza por sus cualidades organolépticas que la hacen una trufa muy aromática y de intenso sabor. Biopenyagolosa, ofrece dos tipos de trufas: la tuber melanosporum o trufa negra y la tuber aestivum o trufa blanca de verano en función a la estación del año. 

Para conocer las recetas que preparamos con los productos de Biopenyagolosa en el Tast del Territori, solo tenéis que echarle un vistazo a nuestro post anterior. 

El día 22 de marzo Mochila de Sabor asistía por primera vez al primer Tast del Territori de la temporada. Lo hacíamos sin saber muy bien qué nos encontraríamos y regresamos a casa con la sensación de que Evadirte había organizado algo muy bonito. Un proyecto que unía a cocineros, a productores y a comercios locales para dar valor a los productos de nuestra tierra y a nuestra gastronomía. Tanto nos gustó que asistimos a todos los Tasts que nos permitió el trabajo, descubriendo no sólo grandes productos sino también a grandes profesionales de los fogones de Vinaròs. El día 17 de noviembre volvimos al Mercat de Vinaròs. Volvíamos al Tast pero esta vez ¡de protagonistas! Cocinamos productos de Vistabella del Maestrat: patatas, legumbres y trufa negra ¡qué lujo!

Las primeras reacciones que tuvimos al recibir la llamada de Kevin Salvador (Evadirte) proponiéndonos participar en el Tast del Territori fueron alegría e ilusión. Estábamos contentísimos de poder formar parte de este proyecto con nuestra cocina. A partir de ahí, empezamos a trabajar en ello: pensamos qué platos hacer, cómo hacerlos y qué productos seleccionar. Pero para conocer mejor la materia prima que trabajaríamos, visitamos su lugar de origen, Vistabella. Allí nos recibió Miguel Ángel. De su mano conocimos no sólo los productos que se cultivan en el término municipal de Vistabella sino también la cooperativa Biopenyagolosa, su historia y sus campos de cultivo. También tuvimos la suerte de conocer a Rocío, ingeniera forestal especializada en truficultura, que nos descubrió grandes cualidades del conocido oro negro.

Volvimos de Vistabella cargados de productos y con ganas de cocinarlos. Sin embargo, aún nos faltaban algunos ingredientes, que compramos en el Mercat de Vinaròs días antes del Tast. Con todo esto, el pasado jueves nos plantamos en el Mercat de Vinaròs para ofrecer una muestra de nuestro trabajo con patatas, garbanzos y trufas de Vistabella. Cocinamos tres tapas: “Tortilla de patata cúbica”, “cono crujiente de carrillera, foie y patata” y “presa ibérica con texturas de garbanzos”, las maridamos con un vino tinto de la bodega Marín Mas de l’Anoguer de Vilanova d’Alcolea y condimentamos con aceites de olivos milenarios. 

Esperamos que los asistentes las disfrutaran, y que disfrutaran de este Tast tanto como nosotros. Por nuestra parte, agradecemos a la organización el haber contado con nosotros, les felicitamos por el resultado de su trabajo y esperamos que podamos repetir el año que viene.
Os dejamos las recetas en forma de imágenes y con ellas, la oportunidad de sorprender a todos vuestros familiares y amigos en Navidad. 

*Para ver las imágenes con las recetas más grandes, solo tenéis que hacer clic sobre ellas.

​Como ya sabréis nuestros seguidores más fieles, la semana pasada estuvimos en Benassal, donde conocimos sus productos más emblemáticos gracias a la ayuda de Marta y Berta, técnicas de turismo de la localidad. Después de hablaros de la avellana en nuestro post anterior, hoy le toca al agua. Un producto tan habitual como importante en todas las casas.
Que el agua de Benassal es muy buena todos lo sabemos, pero ¿sabemos también que es una de las 3 mejores del mundo? Esta y 10 curiosidades más os desvelamos a continuación. ¡Leed! 

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​¡Buenas mochileros! Esta semana hemos estado en Benassal, donde de las manos de Berta y Marta, encargadas de la oficina de turismo, conocimos los productos más emblemáticos de este bonito pueblo del interior de Castellón: la avellana y el agua.
Llegamos a la oficina de Información y Turismo de Benassal sobre las 10h, donde nos encontramos con nuestras guías. Allí visitamos el museo arqueológico y el espacio dedicado al profesor Carles Salvador, una figura muy activa en la defensa del valenciano como lengua, que desarrolló gran parte de su actividad en la localidad benassalense. Además, tuvimos la suerte de ver la exposición temática sobre la avellana. Una muestra muy coqueta sobre uno de sus productos estrella en la que se hace un recorrido por su historia, su forma de cultivo y recolección, sus cuidados, sus variedades e incluso sus aplicaciones gastronómicas. Después de esto, visitamos un campo de avellanos y la cooperativa local para terminar con un pequeño tour por la embotelladora de Agua de Benssal y La Font En Segures, de donde se obtiene esta agua natural de tan alta calidad. 

​La avellana en Benassal:
Si echáramos la vista 70 años atrás el paisaje que nos ofrecería Benassal sería completamente diferente al que encontramos hoy en día. Mientras que ahora vemos una localidad envuelta de frondosos arbustos que cambian de color y de follaje con las estaciones, 70 años ha, veríamos grandes extensiones de cereales de color pajizo alrededor de la ciudad ondeando suavemente al ritmo del viento. Y es que los avellanos son unos vecinos recientes en la historia de la localidad del interior de Castellón. Llegaron desde Tarragona en los años 50-60 de la mano de algún vecino que creyó que se adaptarían bien al terreno, y así fue. Tan bien que cada vez fueron más los que sustituyeron sus campos de cereales por avellanos, hasta convertirse éste en el cultivo más importante de la localidad. Su fácil adaptación y la alta calidad de sus frutos pronto produjeron un gran cambio en la economía de los locales, que pasaba de ser una economía de subsistencia a una economía de comercio. 

Cultivo y recolecta:
El cultivo de la avellana es sencillo, se debe cuidar el arbusto, podando cuando sea el momento sus diversos troncos y dejando limpios de hierba sus bajos. Para ello, se utilizan productos biodegradables y ecosostenibles que no dañan el medioambiente. En cuanto al agua, las avellanas de Benassal son de secano, es decir, no reciben riego sino que dependen del agua de las lluvias. Esto hace que el fruto condense más sus propiedades y que su sabor sea más intenso que el de las avellanas cultivadas por regadío. Para su recolecta, los vecinos de Benassal esperan a que las avellanas caigan del árbol. Esto les asegura que su punto de maduración ya es óptimo y que al caer se desprenden ellas solas de los hollejos entre los que crecen. Una vez en el suelo, se recolectan con unas máquinas que hacen una primera selección entre avellanas y hollejos. Aun así, aun quedan tradicionalistas, que prefieren hacerlo a mano, con un cojín debajo de sus rodillas y seleccionando una por una las avellanas caídas. 

Consumo:
Una vez recolectadas, las avellanas se consumen de un año para otro, de manera que se reduce hasta el 4 ó 7% su grado de humedad. Una vez secas están aptas para el consumo y se utilizan para platos tanto salados como dulces. Una muestra de ello tuvimos la oportunidad de probar en el restaurante del Hotel Restaurante La Castellana de Mª Carmen, donde ella misma y Guillermina del Hotel Restaurante Novella, nos prepararon un selección de sus mejores platos con avellana: desde “Ferrero Rocher de morcilla y avellana” hasta mousse de avellana y borwnie, pasando por croquetas de cocido rebozadas con avellana, bolitas de queso de avellana, tortellini de queso, manzana y avellana y tiramisú de avellana. Además de demostrar la gran versatilidad de este gran producto, las cocineras nos descubrieron la gran calidad gastronómica de la localidad, ya que ¡estaba todo delicioso!

Por otro lado, no podemos olvidar dar nuestro agradecimiento al horno-pastelería Moliner tras el detalle que tuvo preparándonos a propósito su típico coc d’avellana. Mil Gracias, ¡lo estamos disfrutando a lo grande!

Curiosidades:

• La mayor producción de avellanas en España se produce en Benassal, Asturias y Tarragona
• El avellano es también un arbusto productor de trufa negra. En la localidad se recoge gran cantidad de ella y se puede conseguir, entre otros productos gourmet en la tienda de Demetrio.
• La mayor parte de avellana de Benassal se transporta a Reus, ya que desde los inicios de los avellanos en la ciudad del interior de Castellón, ambas cooperativas han mantenido una estrecha relación. Desde Reus, la avellana se vende a gusto del consumidor: según calibre, pelada, con cáscara, fileteada, en polvo, etc. WEB .
• Existen 5 variedades de avellanas: la Gironell, la blanqueta, la castanyera, la roseta i la negreta. Las diferencias entre ellas son mayoritariamente por color y calibre, no tanto por sabor.

El próximo lunes publicaremos un nuevo post sobre Benassal. En este caso, hablaremos de su famosa agua, una de las mejores del mundo y declarada medicinal desde 1928. ¡Estad atentos!