¡Buenas mochileros! Estamos en plena temporada de la galera y, además de haber probado el menú especial que ha preparado el chef de la galera Vicent Guimerà de l’Antic Molí, hemos reciclado un post sobre este marisco. Uno de los más sabrosos e históricamente infravalorados que sacamos de nuestras costas. Para ello, hemos acudido a un especialista en pescados y mariscos: Victor Fresquet, quien no solo nos ha transmitido todo lo que él sabe sobre estos crustáceos sino que además, nos ha invitado a visitar una de las lonjas más importantes de la costa mediterránea, la de Sant Carles de la Ràpita. 

​La galera es un crustáceo mayormente mediterráneo de muy buen sabor. Se trata de un tipo de marisco de carne poco consistente pero de sabor delicado y persistente que queda perfecto casi de cualquier manera. Ya sean fritas, a la brasa, a la plancha, en arroces, fideuàs, fumets o guisos las galeras destacan por su delicioso sabor. Tanto es así que ciudades como Vinaròs, Alcanar, San Carles de la Ràpita, L’Ampolla, Ulldecona o Cambrils realizan las Jornadas Gastronómicas de la galera, en las que podemos disfrutar de este crustáceo en todas sus versiones. Gracias a estas iniciativas, y al creciente conocimiento que hay de esta especie, hace unos años que el uso de la galera en las cocinas de los restaurantes va (por suerte para los amantes del marisco) in crescendo. 

Pero ¿qué sabemos de las galeras? ¿Cómo viven? ¿Por qué se llaman así? ¿De qué se alimentan? ¿Cuál es el mejor momento para comerlas? Se trata de unos animales que encontramos principalmente en el litoral mediterráneo, aunque también hay en el Mar Egeo y algunas zonas de la costa de China. Si bien su nombre científico es Squilla Mantis, son más conocidas como galeras y deben su nombre a su modo de vida, ya que habitan en pequeñas cavidades de arena con forma de túneles y galerías.

En cuanto a su consumo, los mejores meses para comerlas son febrero y marzo ya que es cuando se deshacen las galerías y los crustáceos salen al exterior. Además, esto coincide con la época de celo de manera que durante estos meses de frío encontramos machos con más carne y hembras ovadas (más valoradas).
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En lo que refiere a alimentación, las galeras se alimentan a base de otros crustáceos o moluscos (gambas, langostinos, mejillones… ¡son de buen paladar!). Para conseguir su comida, las galeras engañan a sus presas (con los dos puntos que tienen en la cola, que parecen ojos). Así despistan a los animales para, rápidamente, atizarles un fortísimo golpe con sus pinzas que los deja K.O. 

Por otro lado y, debido a su morfología, las galeras son difíciles de cazar, no solo por su velocidad y la fuerza y agresividad de sus golpes sino porque tienen el caparazón (su coraza) llena de pequeños pinchos (que por desgracia sufrimos los amantes de estos crustáceos cuando los pelamos en la mesa).

Para finalizar, ya que en nuestro anterior post sobre la galera, compartimos con vosotros una receta de Juanjo Roda y unos consejos para pelar galeras sin pincharnos, hoy os damos un truco para diferenciar galeras ovadas y galeras que no lo están. Este consejo es muy útil para elegir las galeras del modo que más nos gusten en la tienda ya que la diferenciación que os proponemos solo se aprecia en crudo, ¡aunque os podemos asegurar que es fiable! Así pues, las galeras ovadas presentan 3 líneas horizontales en la parte de debajo de la cabeza (parte superior del tronco) mientras que las que no llevan huevas no tienen estas 3 líneas. Los círculos rojos señalan las galeras ovadas y sus 3 líneas mientras que el círculo amarillo muestra un ejemplo de galera sin huevas. 

El menú gastronómico en torno a la galera se alargará hasta el 29 de marzo

El restaurante de Ulldecona inauguró el pasado viernes sus jornadas de la galera. El menú propuesto por Vicent Guimerà pretende mostrar las cualidades gastronómicas de este crustáceo, al que el equipo de l'Antic Molí le aplica las más modernas técnicas culinarias. Se trata de un total de 22 elaboraciones que, como el mismo Guimerà afirma, suponen una vuelta a los orígenes de su cocina. 
  
En cuanto al objetivo de las jornadas, el chef apunta que con ellas se quiere dar valor a un crustáceo que ha pasado desapercibido en las cocinas durante muchos años, así como darlo a conocer entre todos aquellos foodies procedentes de zonas donde no se encuentran galeras.

22 degustaciones y un viaje culinario

Es viernes 17, ha llegado el día. Impacientes, llegamos a Ulldecona con la intención de disfrutar al máximo de la cocina de l’Antic Molí y de su protagonista de estos días: la squilla mantis, o como es más conocida, la galera. Nos sentamos en nuestra mesa y pronto empieza la función. Empezamos con el teaser del vídeo promocional de las jornadas: un vídeo rompedor y controvertido capaz de generar preguntas y, sobre todo, de incitar a la degustación de esas 22 recetas.

Ya sentados en la mesa no tarda en salir el primer plato: mantequilla de galera con brioche de algas. Un pequeño snack ideal para abrir boca. El suave y encantador aroma a galera es lo que primero llama la atención, además del gracioso emplatado con packaging corporativo incluido. La manteca es sedosa, aunque se hace necesario combinarla con el excelente brioche de algas. De sabor delicado, el conjunto es muy suave y persistente en boca. Una caricia.

Seguimos con otra de las novedades de este año: un dentelle de galera que, sin duda, se cuela entre nuestros favoritos. Una combinación perfecta de texturas y sabores que juega con el crujiente de un dentelle muy potente de sabor, el cremoso de ajo y perejil y la crema de limón y el sorprendente fundente de aceite de galera conseguido a base de maltosec. Un plato que desprende diversión y buen gusto, además de resaltar de una manera sublime el gratificante sabor de la galera. Con el buen sabor de boca que nos deja el dentelle, le llega el turno a la galera en Txangurro con globo esférico, elaboración que nada tiene que envidiar a la tradicional receta vasca a base de centollo. 

​En el próximo snack Vicent Guimerà y su equipo le proponen un juego al comensal: pescar su propia galera, que se degustará acompañada de un delicioso aire de escabeche, un crujiente de boniato y vermut. Un plato de 10 no solo por su redondez en boca sino por el guiño y el convite a la interacción cocina-comensal. Antes de terminar con los aperitivos fríos, regresamos al 2015 para degustar un atrevido “cap i pota de galera” y un royale de galera que se queda entre lo dulce y lo salado con el interior de galera y el merengue seco con frambuesa. Nos despedimos de los snacks fríos con un recuerdo del 2014, un explosivo bombón de galera con pimiento rojo de Alcanar que invade de un bocado todas nuestras papilas gustativas. 

Cambiamos de escenario: Nuevos cubiertos y más snacks, esta vez calientes. Empezamos con un falso nigiri de galera con plancton, otro de los que se cuela en nuestra lista de preferidos. Si ya de por sí, nos encanta la introducción del plancton en la cocina de l’Antic Molí, la combinación de éste con la galera, la limequat y el merengue seco, lo convierten en un snack irresistible, tanto como el áspic tibio de galera con crudités y curry thai sobre una suave y refrescante sopa de agua de coco que llega a continuación. El siguiente plato no solo es un homenaje a la galera sino al aceite de oliva de los olivos mediterráneos. Se trata de las galeras en tempura sobre espuma de aceite. Con un trampantojo llegamos al final de los snacks y, lo que es lo mismo, al meridiano del menú. Se trata de un “chocolate marino y churro de galera”, una sopa de caldo de marisco y ajo negro que marida perfectamente con la actual tendencia de los fermentados en cocina. El churro, de gel de galera y merengue seco, quizá quede algo repetitivo estando esta última elaboración presente en 2 recetas anteriores. 

Volvemos a cambiar cubertería para pasar a los platos principales. Empezamos a lo grande con una galera cocida a la plancha inversa con tomate, ajoblanco y salicornia que une la acidez del tomate, el salado del alga, la suavidad de la galera y crujiente del ajo en una perfecta armonía. Este delicioso ensamblaje propuesto por Guimerà en 2014, se posiciona sin duda en nuestro Top 5. Avanzamos al 2016 o el año del ceviche y, como no podía ser de otra forma, l’Antic Molí nos deleita con uno de galera con un destacado y refrescante punto cítrico gracias a la “hoja de naranjo”. Seguimos con la andadura gastronómica de la mano de un sándwich de galera, manzana y albahaca que nos lleva a una excelente galera cocinada con soplete, tartar de langostino, habas y ajo negro. Una propuesta deliciosa, fresca y equilibrada que no nos deja indiferentes. El siguiente plato es guiño a la actualidad. Si el 2016 fue el año del ceviche, el 2017 se plantea como el del pan bao. En este caso, Guimerà nos los presenta relleno de escarola, yogur y galera. Antes de pasar a los platos calientes, degustamos una auténtica maravilla: los fideos negros de galera con berberechos y tomate. Un regalo para el paladar. Una demostración de técnica capaz de convertir la galera en fideos negros y este plato en un símil de la tradicional fideuà negra con all-i-oli. Estupenda, delicada y sabrosa. 

Llegamos a la penúltima etapa: los platos calientes. Empezamos con una velouté de galera, anguila ahumada e hinojo del 2015 que emociona. El uso del hinojo en un estado tan puro, así como la cremosa velouté nacida de un perfecto fondo de galera nos pone los pelos de punta. El contraste de temperaturas nos genera una inmediata sonrisa. Nos encanta. Se trata sin duda de un plato muy acertado, con un punto de frescor que se agradece cuando ya llevamos 17 pases. La próxima propuesta tampoco defrauda. Ha llegado el momento de uno de los clásicos. De uno de los favoritos del chef: la “llauna” de galeras con tomate y perejil. Un ensamblaje que llega chispeante a la mesa, que recuerda a las tradicionales gambas al ajillo pero con un toque diferencial: el de la suavidad de la galera, acompañada de la ligera acidez del tomate y de un ideal toque de sal. El último de los platos, como el primero, desprende delicadeza. Un risotto de galeras, alcachofa y papada con un arroz perfecto de punto, un sabor intenso y una textura cremosa que se pasea por la boca con sutileza.

Punto y final: los postres. Empezamos con un controvertido crujiente de panko con helado de galera, remolacha, yogur y zanahoria capaz de generar tantos fans como detractores. No tan atrevido es el broche final, un postre a base de cítricos. Un ligero, refrescante y digestivo pantone de naranja.

El menú de la galera de l’Antic Molí se convierte en un imprescindible para los amantes de este crustáceo así como para los amantes de la cocina territorial y de producto. Por nuestra parte, os invitamos a disfrutar de este viaje culinario, reflejo de la trayectoria de Vicent Guimerà. De sus pasos, de su pasión y de su insaciable interés por la squilla mantis. 

Restaurante: L’Antic Molí (Ulldecona)
Web: www.anticmoli.com 
Tlf: 977 57 08 93 – 663 96 49 83
Precio: 75€ bodeja e IVA incluidos 

¡Buenas mochileros! Hoy os dejamos dos recetas fáciles y originales para deleitar a vuestras parejas (o a vosotros mismos) en el día de los enamorados. Para ello, utilizaremos dos de los productos más relacionados con la pasión: el chocolate y las fresas. ¡Tomad nota y preparaos para sorprender!