3 recetas con tomate de colgar para dejar con la boca abierta

¡Buenas mochileros! Aunque os tenemos en vilo desde hace unos días, ¡ya están aquí las recetas de nuestro showcooking! Aunque algunas de ellas requieren de un poco de técnica y de productos específicos, aquí os las describimos sin trampa ni cartón por si os atrevéis con ellas en casa. 

"Bocadillet" de bacalao y tomate de colgar

Ingredientes para el panecillo: 
- 170 gr de harina de trigo 
- 6 gr de levadura fresca
- 100ml de leche entera 
​- 2 gr de sal 
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Elaboración:
1. Mezclar la harina con la levadura desmenuzada. 
2. Añadimos la leche poco a poco y seguimos amasando por un tiempo de 6 minutos. 
3. Añadimos la sal y seguimos amasando otros 6 minutos. 
4. Tapamos con film transparente y dejamos la masa reposar 24h en la nevera (¡triplicará su tamaño!)
5. Dividimos la masa en porciones de 90gr. y estiramos la masa con una máquina de estirar pasta. 
6. Cortamos la masa estirada en forma de rectángulos.  
7. Metemos los panecillos en el horno ya caliente a 240ºC sobre una bandeja. Es importante que dejemos la bandeja sobre el fondo del horno. 
8. Los panecillos se hincharán en unos minutos. 
9. Una vez sacamos los panecillos del horno, dejamos que se enfríen. Después les haremos un pequeño agujero en la parte de abajo con la ayuda de un cuchillo. 

Ingredientes para la brandada de bacalao:
- 250gr de bacalao 
- 100 gr de nata
- 50 gr de aceite
- 1 diente de ajo 
- c/s de sal  
​- tomate de colgar Herrera de Alcalà de Xivert

Elaboración: 
​1. Ponemos el aceite con los ajos a sofreír. 
2. Cuando los ajos están doraditos, añadimos el bacalao.
3. Después añadimos un poco de nata y dejamos cocinar unos minutos.  
3. Cuando el bacalao está bien cocinado, lo pondremos en la termomix para triturar bien todos los elementos. 
4. Para rellenar el panecillo, introduciremos nuestra brandada en un sifón con una carga de gas y sifonaremos a través del agujerito que hemos realizado en el airbad de pan anteriormente. 
5. Sobre el panecillo añadiremos una gota de tomate de colgar escurrido. Para su elaboración, escalibamos el tomate en un horno (nosotros lo hicimos en uno de leña), lo pelamos y lo dejamos reducir en la sartén hasta eliminar el agua. 

Macarrones a la boloñesa

Ingredientes para los macarrones: 
- 400 gr de agua 
- 100 gr de puré de tomate de colgar
- 30 gr de gelatina vegetal 
- 3 gr de goma garrofí 
- 5 gr goma gellan 

Ingredientes para la crema de queso:
- 100gr de queso de leche cruda Tot de Poble. 
- 20gr de nata
​- 2 gr de xantana 

Ingredientes para la espuma de boloñesa:
- 100gr de carne de cerdo 
- 100 gr de carne de ternera
- 100 gr de bacon
- 200 gr de caldo de carne 
- 30gr de cebolla 
- 10 gr vino tinto 
- 50gr de proespuma caliente

Ingredientes para el aire de queso:
- 150 gr de queso azul  Tot de Poble 
- 100gr de agua 
- 5 gr de lecitina de soja. 

Elaboración:
1. Triturar todos los elementos y calentar. 
2. Dejar enfriar hasta 80ºC (mientras esté en estado líquido) y formar los macarrones con un utensilio específico (es como un tenedor pero con los brazos más largos y redondos). 
*Para formar los macarrones inundamos el utensilio en el tomate triturado. Este se quedará pegado a nuestro "molde de macarrones". Con cuidado, sacamos nuestra pasta del "molde" y la cortamos dándole el tamaño de los macarrones. 

Elaboración:


1. Triturar todos los elementos aplicando calor hasta conseguir una crema fina y homogénea. 

Elaboración: 


1. Sofreír la cebolla y añadir la carne hasta que esté bien tostada. 
2. Desglasar con el vino hasta que evapore el alcohol. 
3. Añadir el caldo de carne y dejar hervir unos 10 minutos. 
4. Pasados estos minutos, triturar y colar por un colador fino. 
5. Verter la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y reservas hasta el momento del emplatado en un baño María a  60ºC. 

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Elaboración:
1. Mezclar el queso con el agua y llevar a ebullición.
2. Introducir el queso y el agua hervido en un recipiente agua y dejar enfriar. A medida que se enfríe, la mezcla se separará en dos capas, lo cual nos permitirá, con la ayuda de una jeringuilla, seleccionar solo el suero del queso. 
3. Cuando tengamos el suero, le añadimos la lecitina de soja y lo reservamos hasta el momento de crear el aire. 

Emplatado: En el fondo del plato realizamos 3 puntos de crema de queso y 3 puntos de puré de tomate. A continuación, sifonamos la espuma de boloñesa. Añadimos los macarrones de tomate y terminamos con el aire de queso. Para realizarlo, le añadimos aire al suero de queso. 

Roca de tomate helada 

Ingredientes para el salmorejo (base): 
- 250gr de tomate de colgar Herrera (Alcalà de Xivert)
- 30 gr de aceite de oliva 
- 20 gr de vinagre
- 2 gr de ajo
- 2 gr de sal 
- 1 gr de azúcar
- 1 trozo de pan remojado en agua
- 5 gr de iota

Elaboración: 
1. Realizar un salmorejo tradicional. Cuando esté hecho, hervir con los 5 mg de iota y emplatar con la ayuda de un molde. 
2. Añadimos un crujiente de jamón de pato (jamón de pato deshidratado), unos taquitos de huevo hervido y unas láminas crujientes de pan frito. 
Elaboración de la cúpula: 
1. bañar un cucharón en nitrógeno líquido. Cuando deje de hervir sacamos el cucharón y lo remojamos en el salmorejo unos segundos. Finalmente, despegamos el salmorejo del cucharón y emplatamos.